Rindfleisch Deluxe Die Messerschule – Teil 3

So schneiden Sie Rindfleisch

Normalerweise hat der Metzger die Arbeit schon erledigt und das Fleisch vom Knochen abgelöst. Doch mit den richtigen Messern können Sie auch selbst Hand anlegen.

Schritt 1

Legen Sie das Rindfleisch flach auf die Arbeitsfläche mit dem Knochen vom Körper weg. Schneiden Sie sorgfältig das Filet vom unteren Teil ab. Legen Sie das Filet mit der Schnittkante nach unten auf die Arbeitsfläche und schneiden Sie den schmalen, sehnigen Streifen an der Seite (die sogenannte „Kette“) ab.

Schritt 2

Legen Sie das Rindfleisch wieder hin. Die Seite, aus der Sie das Filet herausgeschnitten haben, zeigt nach unten. Lösen Sie das Fleisch mit einem Ausbeinmesser in einheitlichen Schnitten über die gesamte Länge vom Knochen ab. Schneiden Sie vertikal nach unten zu den Rippen.

Schritt 3

Halten Sie das ausgelöste Stück Fleisch mit einer Hand vom Knochen weg und lösen Sie
das restliche Fleisch mit kurzen Schnittbewegungen in einem Zickzackmuster vom Knochen ab.

Schritt 4

Nachdem Sie die Rückseite ausgelöst haben, entfernen Sie das feste Fleisch, den sogenannten „Deckel“. Schneiden Sie jetzt Rib-Eye-Steaks aus dem breiteren Teil auf der Rückseite. Sie können die Rückseite entweder in einem Stück als Rinderbraten zubereiten oder zu Hüftsteaks schneiden.

Die scharfen, kurzen Ausbeinmesser von Victorinox sind ideal, um Fleisch vom Knochen zu lösen. Die schmalen, spitz zulaufenden Klingen sind leicht flexibel und ermöglichen so ein präzises Vortasten zum Knochen, ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Das ist wichtig, denn durch die geschlossene Oberflächenstruktur bleibt das Fleisch beim Braten saftig.