Usually the butcher has already done all the work and removed the meat from the bone. But if you have the right knives, you can take care of this job yourself.
Step 1
Lay the beef back out on your countertop with the fat on the bottom and then, cutting carefully, separate the tenderloin from the bottom part. Lay the tenderloin on the countertop with the cut side facing down and cut away the narrow, sinewy strip of meat on the side (the “chain”).
Step 2
Now lay the beef back down, with the side you cut the tenderloin from facing down. Taking a boning knife, cut the meat into uniform slices over the whole length, slicing vertically downwards to the rib.
Étape 3
Avec une main, écartez de l’épine dorsale la viande que vous avez déjà coupée de l’os, et séparez la viande restante des côtes en effectuant de petits mouvements de découpe en V.
Étape 4
Une fois la partie dorsale séparée, retirez la viande ferme sur le devant (la « poitrine »). Vous pouvez maintenant couper vos faux-filets dans la partie la plus large du dos. La partie postérieure peut être utilisée entière pour préparer un rôti de bœuf ou elle peut être découpée en rumstecks.
Les couteaux à désosser courts et tranchants conçus par Victorinox sont parfaits pour séparer la viande de l’os. Les lames étroites et pointues sont légèrement flexibles pour permettre de petites découpes sûres et précises le long de l’os et séparer la viande sans l’abîmer, car il est important de garder la surface de la viande intacte pour qu’elle reste tendre et juteuse pendant la cuisson.
