Step 2: How to properly prep your meat, fish and vegetables for the grill

La viande doit être placée à température ambiante avant d’être grillée, sinon elle risque de devenir dure. En fonction de sa taille, sortez-la du frigo suffisamment tôt ; une entrecôte doit reposer 20 à 30 minutes à température ambiante, des morceaux plus gros nécessiteront plus de temps. Mais pour réaliser une coupe lisse et précise, veillez à couper les plus gros morceaux de viande pendant qu’elle est encore froide. Le boucher Darren O’Rourke rappelle que la viande devient plus molle en se réchauffant et donc plus difficile à couper.

Si vous n’avez pas opté pour une marinade, rincez les entrecôtes placées au préalable à température ambiante et séchez-les avec du papier absorbant avant de les faire griller. Ne retirez pas de graisse avant de les placer sur la grille : la graisse donne du goût et permet de garder l’humidité. Si vous voulez la retirer, ne le faites qu’une fois la viande grillée.

Les travers de porc font partie de ces plats qui nécessitent de les préparer avec le bon couteau avant de les poser sur le gril. Vous aurez notamment besoin d’un couteau affûté pour retirer la membrane argentée qui recouvre la viande. Regardez comment nous procédons dans notre vidéo.

Nous avons fait mariner nos travers de porc pour leur donner plus de goût, mais si vous préférez vous passer de marinade, nous vous suggérons un mélange d’épices classique comme alternative. Mélangez les épices et frottez-en les travers juste avant de les déposer sur le gril.

• 2 cuillères à soupe chacune de poivre noir, de graines de moutarde, de graines de coriandre et de sel fumé
• 1 cuillère à soupe chacune de sel gemme, de flocons de paprika, de cumin, de poudre de paprika et d’ail frit

Les couteaux à lame flexible conviennent davantage à la préparation des poissons entiers, car vous devrez faire de fines incisions des deux côtés du poisson pour qu’il cuise uniformément et que la peau ne se recroqueville pas pendant la cuisson. Pour lever des filets et écailler, nous vous recommandons notre couteau à fileter Swiss Classic avec sa lame flexible et affûtée.

Mettez le poisson dans un sac plastique et écaillez-le dans le sac avec un couteau ou un écailleur, ainsi votre planche à découper restera propre. Puis rincez soigneusement le poisson à l’intérieur comme à l’extérieur, et séchez-le avec du papier absorbant. Incisez finement la peau des deux côtés à intervalles réguliers. Salez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur. Enduisez les incisions de beurre ou d’huile d’olive pour qu’elles ne s’assèchent pas.

Si vous n’avez pas fait mariner votre poisson, vous pouvez lui ajouter un mélange d’épices marocaines. Mélangez les épices suivantes et frottez-en le poisson juste avant de le faire griller :

• 2 cuillères à soupe de coriandre moulue
• 1 cuillère à café chacune de graines de carvi, de cumin moulu et de paprika
• ¼ cuillère à café de sel et 3 cuillères à café de poivre fraîchement moulu

De bons couteaux facilitent la découpe précise des légumes et des herbes aromatiques. Une lame dentée est idéale pour les peaux lisses et souples, comme celle des tomates par exemple. Une lame au tranchant lisse et aiguisé vous sera utile pour travailler les peaux dures ou les fruits fermes.

Nous vous recommandons de choisir des légumes de saison qui ne soient pas trop mûrs, sinon ils risquent de tomber à travers la grille. Il est également conseillé de les couper en morceaux de taille égale afin qu’ils soient cuits en même temps. Les légumes entiers, comme les épis de maïs, peuvent être simplement badigeonnés d’huile ou de fleur de sel avant d’être grillés.

Coupez les poivrons, l’aubergine, l’oignon et la courgette en morceaux de 2 cm environ, et mélangez-les à du sel et de l’huile d’olive. Laissez reposer la préparation 20 minutes avant de la faire griller. Divisez la feuille d’aluminium en carrés de même taille. Pour chaque carré, déposez les légumes au centre et tordez les coins de la feuille pour la refermer et former une papillote, prête à griller.