Art brut et poisson frais École des couteaux – 2e partie

Comment couper le poisson

N’importe qui peut couper un filet de poisson dans son assiette. Mais pour couper un poisson entier en filets, il vous faudra un peu d’entraînement et surtout les couteaux tranchants de Victorinox.

Étape 1

Tranchez d’abord la tête du poisson derrière les branchies avec un couteau à découper.

Coupez ensuite le poisson avec un couteau à fileter de la tête vers la queue le long de l’arête dorsale, et détachez le dessus.

Schritt 2

Nun schneiden Sie das Fleisch mit dem Messer von den Gräten.

Verbleibende Knochen können Sie später einzeln mit der Pinzette eines Victorinox Taschenmessers aus dem Filet ziehen.

Schritt 3

Schneiden Sie die fettigen Bauchlappen sorgfältig vom Filet ab.

Entfernen Sie dann den Flossenansatz und das Fett vom Rückgrat.

Schritt 4

Mit dem Filetiermesser können Sie jetzt auch noch die Haut entfernen.

Arbeiten Sie sich dabei von der Schwanzflosse bis zum Kopf vor.

Wenn Sie die Haut fest mit der freien Hand halten, geht das ganz einfach.

Abschliessend können Sie die Fischfilets mit einem Lachsmesser in kleine Portionen schneiden.

Um den Kopf vom Rückgrat zu trennen, empfiehlt sich ein Tranchiermesser von Victorinox mit 20 cm langer, schmal zulaufender Klinge.
Das Filetiermesser von Victorinox besitzt eine dünne und besonders flexible Klinge, die sich während des Schneidens an die Konturen der Gräten anpasst.
Frischer und geräucherter Fisch kann mit dem Lachsmesser in hauchdünne Streifen geschnitten werden.
Der Kullenschliff verhindert, dass der Fisch an der Klinge haften bleibt.