C’est généralement votre boucher qui a déjà fait tout le travail en séparant la viande de l’os. Mais si vous disposez de bons couteaux, vous pouvez le faire vous-même.
Étape 1
Déposez votre pièce de bœuf sur votre plan de travail, sur sa partie grasse. Puis, découpez délicatement le filet, en le séparant de la partie grasse inférieure. Placez maintenant votre filet sur le plan de travail, sur le côté de la découpe et coupez la bande étroite et tendineuse de viande sur le côté (la « chaînette »).
Étape 2
À présent, reposez votre pièce de bœuf sur le côté d’où vous avez retiré le filet. À l’aide d’un couteau à désosser, découpez des tranches égales de viande sur toute la longueur de la pièce, en taillant verticalement et vers le bas en direction de la côte.
Étape 3
Avec une main, écartez de l’épine dorsale la viande que vous avez déjà coupée de l’os, et séparez la viande restante des côtes en effectuant de petits mouvements de découpe en V.
Étape 4
With the back separated, remove the firm meat at the front (the “deckle”). You can now cut away the rib-eye steaks from the broader section of the back. The rear section can either be used as one piece and prepared as roast beef, or it can be cut into rump steaks.
The short, sharp boning knives made by Victorinox are perfect for separating meat from the bone. The narrow, pointed blades are slightly flexible for precise, careful cutting strokes all the way to the bone, to separate the meat without damaging it. This is important because it maintains the integrity of the surface of the meat so that it stays moist and juicy while cooking.
