École des couteaux – 5e partie
Du gibier préparé à la perfection !
Atelier couteaux des chefs consacré au lapin et au lièvre
Avec une planche à découper antidérapante de bonne dimension, un couteau à découper et une fourchette à viande Victorinox, et, bien entendu, un lapin ou un lièvre de première qualité, vous avez tous les ingrédients pour préparer un repas de roi. Suivez ici nos instructions pas à pas et apprenez à préparer lapins et lièvres comme il se doit. Bon appétit !
Étape 1
Un lièvre est toujours vendu écorché, mais souvent le foie, les reins, voire quelquefois la tête, ne sont pas retirés. Séparez la tête en coupant entre les os du cou à l’aide d’un couteau de boucher, puis retirez soigneusement les organes internes de la cavité abdominale avec un couteau à lapin.
Étape 2
Placez le lièvre sur le dos, comptez quatre côtes et coupez avec le couteau à désosser en descendant jusqu’à la colonne vertébrale. Puis découpez ou sciez le lièvre en deux à cet endroit.
Étape 3
Tenez la viande déjà séparée de l’épine dorsale d’une main et séparez des côtes ce qui reste de viande en réalisant de petites découpes en zigzags.
Étape 4
Séparez les pattes antérieures en les écartant de l’avant, et découpez la colonne vertébrale dans le sens de la longueur pour obtenir deux morceaux égaux.
Les couteaux à désosser Victorinox sont des outils indispensables pour retirer les os et la peau de la viande. Le couteau à lapin est le meilleur couteau pour désosser un lièvre. Quant au couteau de boucher Victorinox, il est parfait pour découper. La lame en acier inoxydable est particulièrement tranchante et très robuste. Pour la découpe, on peut utiliser le couteau de boucher et un marteau en caoutchouc. Cela permet de découper les os du lièvre sans débris.
