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将牛肉放在台面上，脂肪面朝下，然后仔细切割，将里脊与底部分开。将里脊放在台面上，切割面朝下，将侧面狭长的牛腱肉条（“腰内肉”）切下。
Victorinox 制造的剔骨刀短巧而锋利，非常适合用来从骨头上剔肉。狭长的尖头刀刃具有适当的灵活性，可精确细致地将肉从骨头上完整切下，而不会使之破坏。这一点很重要，因为这样实现了肉表面的完整性，使其在烹饪时保持湿润多汁。
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