Arte puro con pescado fresco
Escuela de cuchillos – Parte 2
Cómo cortar pescado
Cualquiera puede cortar un pescado ya fileteado en el plato.
Pero se requiere un poco de práctica para cortar un pescado fresco en filetes, y la mayoría de todos los filosos cuchillos de Victorinox.
Paso 1
Primero separe la cabeza del cuerpo mediante un corte detrás de las branquias con un cuchillo para trinchar.
Luego corte el pescado con un cuchillo para filetear desde el frente hasta la punta de la cola, a lo largo del espinazo, y separe la mitad superior.
Paso 2
Ahora separe los huesos ventrales (del estómago) del filete con este cuchillo.
Puede retirar el resto de los huesos del filete en otro momento con las pinzas de una navaja de bolsillo de Victorinox.
Step 3
Remove the fatty stomach flaps by cutting them carefully along the fillet.
Then also remove the base of the fin and the fat from the backbone.
Step 4
It is also best if you cut the fillet from the skin using the filleting knife.
To do so, work forwards from the tail towards the head.
Hold the skin tightly with your free hand to make this easier.
Finally, you can divide the fish fillets into portions using a salmon knife.
To separate the head from the backbone, it is best to use a carving knife from Victorinox with its 20-cm-long, tapered blade that is sharpened on both sides. The fillet knife from Victorinox is thin and has an extra-flexible blade that adjusts to the contours of the bones while you cut. Fresh and smoked fish can also be cut into wafer-thin slices using the salmon knife. The knife’s fluted edge prevents the fish from sticking to the blade.
