Art brut et poisson frais
École des couteaux – 2e partie
Comment couper le poisson
N’importe qui peut couper un filet de poisson dans son assiette.
Mais pour couper un poisson entier en filets, il vous faudra un peu d’entraînement et surtout les couteaux tranchants de Victorinox.
Étape 1
Tranchez d’abord la tête du poisson derrière les branchies avec un couteau à découper.
Coupez ensuite le poisson avec un couteau à fileter de la tête vers la queue le long de l’arête dorsale, et détachez le dessus.
Étape 2
Séparez maintenant l’arête ventrale du filet avec ce couteau.
Vous pourrez ensuite retirer les arêtes restantes du filet à l’aide de la pincette fournie avec le couteau de poche Victorinox.
Étape 3
Remove the fatty stomach flaps by cutting them carefully along the fillet.
Then also remove the base of the fin and the fat from the backbone.
Step 4
It is also best if you cut the fillet from the skin using the filleting knife.
To do so, work forwards from the tail towards the head.
Hold the skin tightly with your free hand to make this easier.
Finally, you can divide the fish fillets into portions using a salmon knife.
To separate the head from the backbone, it is best to use a carving knife from Victorinox with its 20-cm-long, tapered blade that is sharpened on both sides. The fillet knife from Victorinox is thin and has an extra-flexible blade that adjusts to the contours of the bones while you cut. Fresh and smoked fish can also be cut into wafer-thin slices using the salmon knife. The knife’s fluted edge prevents the fish from sticking to the blade.
