Bœuf de luxe École des couteaux – 3e partie

Comment couper le bœuf

C’est généralement votre boucher qui a déjà fait tout le travail en séparant la viande de l’os. Mais si vous disposez de bons couteaux, vous pouvez le faire vous-même.

Étape 1

Déposez votre pièce de bœuf sur votre plan de travail, sur sa partie grasse. Puis, découpez délicatement le filet, en le séparant de la partie grasse inférieure. Placez maintenant votre filet sur le plan de travail, sur le côté de la découpe et coupez la bande étroite et tendineuse de viande sur le côté (la « chaînette »).

Étape 2

À présent, reposez votre pièce de bœuf sur le côté d’où vous avez retiré le filet. À l’aide d’un couteau à désosser, découpez des tranches égales de viande sur toute la longueur de la pièce, en taillant verticalement et vers le bas en direction de la côte.

Étape 3

Avec une main, écartez de l’épine dorsale la viande que vous avez déjà coupée de l’os, et séparez la
viande restante des côtes en effectuant de petits mouvements de découpe en V.

Étape 4

Une fois la partie dorsale séparée, retirez la viande ferme sur le devant (la « poitrine »). Vous pouvez maintenant couper vos faux-filets dans la partie la plus large du dos. La partie postérieure peut être utilisée entière pour préparer un rôti de bœuf ou elle peut être découpée en rumstecks.

Les couteaux à désosser courts et tranchants conçus par Victorinox sont parfaits pour séparer la viande de l’os. Les lames étroites et pointues sont légèrement flexibles pour permettre de petites découpes sûres et précises le long de l’os et séparer la viande sans l’abîmer, car il est important de garder la surface de la viande intacte pour qu’elle reste tendre et juteuse pendant la cuisson.