ボリューム感溢れるビーフをより美味しくキッチンナイフお役立ち情報 – その3

牛肉の切り方

通常、お肉を骨から外したり、さばいたりする作業はお肉屋さんがすべて済ませているものです。でも、もし適切なナイフがあれば、こうした仕事もすべて自分でこなせます。

ステップ1

牛の背肉を脂身を下にして調理台の上にのせ、ヒレ肉を下の部分から注意深く切り離します。ヒレ肉を、断面を下にして調理台に置き、肉のサイドにある細く堅い部分（チェーン）を切って取り除きます。

ステップ2

背肉を、ヒレ肉を切り取った面を下にして置きます。ボーニングナイフで、均一な厚さのスライスになるように、途中で切れないよう注意してあばら骨まで縦に切っていきます。

ステップ3

背骨から切り離した肉を片手で持ち、
残った肉を山形に細かくナイフを動かしながらあばら骨から切り離していきます。

ステップ4

背が切り離せたら、前の堅い肉（「デックル」）を切り離します。今度は背の幅広い部分からリブアイステーキを切り取ることができます。後ろの部分は、一つの塊としてローストビーフにすることも、カットしてランプステーキにすることもできます。

ビクトリノックスの、短く切れ味の鋭いボーニングナイフは、肉を骨からそぎとるのに最適です。細くて先のとがったブレードはわずかに柔軟性があり、骨まで正確に注意深く切り込んで肉を傷めることなく切り離すことができます。これはとても重要です。肉の表面を傷めずに保つことで、調理の際に肉汁が失われず、ジューシーな仕上がりになるからです。