Carne de res de lujo
Escuela de cuchillos – Parte 3
Cómo cortar carne de res
Generalmente, el carnicero hace todo el trabajo y separa la carne del hueso. Y si tiene los cuchillos correctos, puede realizar este trabajo usted mismo.
Paso 1
Coloque la costilla de carne de res sobre la barra de la cocina con la grasa hacia abajo y, luego, cortando cuidadosamente, separe el filete de la parte inferior. Coloque el filete sobre la barra de la cocina con el lado de corte mirando hacia abajo y corte la tira angosta y fibrosa de carne del costado (la “cadena”).
Paso 2
Ahora vuelva a apoyar la costilla con el lado que cortó el filete mirando hacia abajo. Tomando el cuchillo flexible para deshuesar, corte la carne en rebanadas uniformes a lo largo, rebanando verticalmente de forma descendente a la costilla.
Paso 3
Ahora sostenga la carne que ya cortó del hueso y sepárela del espinazo con una mano, y separe el resto de la carne del hueso de la costilla haciendo movimientos de corte cortos en un patrón de cheurón.
Paso 4
Una vez que separó la costilla, quite la carne firme en el frente (la “tapa”). Ahora puede separar el entrecot de la sección más ancha de la costilla. La sección trasera puede utilizarse como una pieza y prepararse como carne asada o puede cortarse en filetes de lomo.
Los cuchillos flexibles para deshuesar cortos y afilados de Victorinox son perfectos para separar carne del hueso. Las hojas angostas y en punta son levemente flexibles, y cortan cuidadosamente hasta el hueso, para separar la carne sin dañarla. Esto es importante porque mantiene la integridad de la superficie de la carne para que permanezca húmeda y jugosa cuando se cocina.
