Generalmente, el carnicero hace todo el trabajo y separa la carne del hueso. Y si tiene los cuchillos correctos, puede realizar este trabajo usted mismo.
Paso 1
Coloque la costilla de carne de res sobre la barra de la cocina con la grasa hacia abajo y, luego, cortando cuidadosamente, separe el filete de la parte inferior. Coloque el filete sobre la barra de la cocina con el lado de corte mirando hacia abajo y corte la tira angosta y fibrosa de carne del costado (la “cadena”).
Paso 2
Ahora vuelva a apoyar la costilla con el lado que cortó el filete mirando hacia abajo. Tomando el cuchillo flexible para deshuesar, corte la carne en rebanadas uniformes a lo largo, rebanando verticalmente de forma descendente a la costilla.
Step 3
Now hold the meat you have already cut from the bone away from the backbone with one hand, and separate the remaining meat from the rib bone using short cutting strokes in a chevron pattern.
Step 4
With the back separated, remove the firm meat at the front (the “deckle”). You can now cut away the rib-eye steaks from the broader section of the back. The rear section can either be used as one piece and prepared as roast beef, or it can be cut into rump steaks.
The short, sharp boning knives made by Victorinox are perfect for separating meat from the bone. The narrow, pointed blades are slightly flexible for precise, careful cutting strokes all the way to the bone, to separate the meat without damaging it. This is important because it maintains the integrity of the surface of the meat so that it stays moist and juicy while cooking.
