步驟 1:從購物清單、時序表至食譜,如何計劃一場完美的燒烤?
如果計劃燒烤會使您嚇得冒冷汗,我們在此為您提供協助。我們的時序表讓您確切地知道何時該做甚麼,如果您不肯定甚麼時候要把肉放在室溫解凍,或者甚麼時候要準備沙律,這份時序表就能解答所有問題。
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材料
肉
燒烤時一般建議使用較大塊的肉材──容易煮得恰到好處,同時保持鮮嫩多汁。買肉時確保色澤良好和有雪花肉紋,向肉販問清楚有關存儲和熟成的資訊,這會直接影響肉質和口感。我們指南所提供的肉類菜式重點介紹肉眼排和肋排。大家對於哪種肋排最適合燒烤有不同的看法,羊肉? 牛肉? 小牛肉? 這些都是非常好的選擇,但我們決定採用原始方式:豬肉。
兩人份量的購物清單:
- 1.5 公斤肉眼排,連骨 (côte de boeuf)
- 及/或 1.5 公斤肋排
魚
新鮮魚的眼睛清澈,表皮光滑,黏膜層完整,沒有氣味,用手指按壓身體再放開時,凹痕迅速再次變平。全魚及魚柳適合以燒烤方式烹調:即使以最簡單的方法準備,肉質結實的品種亦能烤出好滋味,例如金頭鯛、鱒魚、三文魚及鱸魚。
兩人份量的購物清單:
- 2 條完整的鱸魚,每條 400 克
蔬菜
烤蔬菜時您會否嘗試使用各種食材,例如椰菜花配鮮茄莎莎醬,或者紅菊苣配蜜糖? 又或者雅枝竹、豆腐、烤迷你生菜沙律? 沒有特別的花招,只需要發揮您的想像力!我們建議您烤蔬菜時以錫紙裹好,這個方法可以完美地烹煮切碎了的蔬菜,令菜汁變得更美味。烤好後加點鮮香草和熟成高山芝士以增加風味。
兩人份量的購物清單:
- 1 顆紅椒
- 1 條小茄子
- 1 顆紅洋蔥
- 1 條小翠玉瓜
- 大蒜
- 混合香草
- 成熟的高山芝士
為蔬菜調味時需要一點橄欖油及岩鹽,此外我們推薦使用香芹、車窩草、刁草、羅勒等香草。
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醃料
醃料可以為您的菜餚增添風味,是您計劃和先前準備時的重要一環。可在前一天晚上醃肉,令調味料吸收得更好。蔬菜的醃料只需在燒烤前抹上。最基本的醃料包括橄欖油、鹽、胡椒粉、鮮香草,其他材料視乎您想要的味道。如果您不熟悉如何調製食材,可以慢慢嘗試,只選擇小量材料;否則,使用太多不同的味道很容易導致不協調。發揮創意,看看自己喜歡甚麼。如果想節省時間,則無需醃料,在燒烤前調味即可。
肉眼排的大蒜香草醃料:
材料:
大蒜、全麥芥末、橄欖油、蔗糖、迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草、薰衣草花
準備:
將大蒜去皮和切碎,洗淨和切碎香草,醃肉前在其餘的材料及調味料中添加即磨胡椒。
肋排的辣椒醃料:
材料:
橄欖油、百里香、鮮辣椒、海鹽、粗粒胡椒、楓糖漿、喼汁
準備:
橫切辣椒後去籽,再切成幼絲。摘去百里香葉的莖。添加辣椒、百里香、海鹽、胡椒在橄欖油中,拌勻後將醃料抹在肋排。燒烤前混合楓糖漿和喼汁,然後將濃漿抹在肋排。
魚的青檸辣椒醃料:
材料:
青檸汁連皮、泰國青檸葉、蔗糖、全麥芥末、百里香、辣椒、粉紅胡椒
準備:
將青檸皮切成幼絲,榨汁,然後混合青檸汁及青檸皮。切碎泰國青檸葉及百里香。辣椒去籽後切成幼絲,添加其餘的材料,拌勻後放置一會兒。將醃料倒上魚前先加點鹽花。
蔬菜的香橙薑黃醃料
我們的蔬菜食譜不需要額外的醃料,因為油及蔬菜本身能煮出美味的蔬菜汁,但至於其他菜餚,我們推薦這款加入水果的異國風味醃料,各種蔬菜皆非常合適,例如烤茴香。
材料:
橙、鮮薑黃、香芹、橄欖油、胡椒
準備:
將橙榨汁,橙皮切成幼絲,將薑黃去皮並切碎。洗淨並切碎香芹。將所有材料放入小碗中。加入橄欖油,用胡椒調味。如果想增加甜味,可以混合蜜糖,並添加小量鹽花以平衡味道。燒烤前將醃料倒在蔬菜上。
沙律、配菜及伴碟裝飾
伴碟沙律或醬汁足以成就或摧毀一道菜,但成功並不困難。牛油生菜配簡單的油、醋醃料,或多色沙律配水果珍珠──基本上任何配搭皆可。隨意加點柑橘、鮮香草、花糖漿,甚至食用花,就能為您的味蕾帶來驚喜,新穎的配料或醬汁亦可以為您的烤肉或烤魚打造新滋味。
火箭菜沙律配芒果粒
材料:
橄欖油、意大利白醋、芥末、蜜糖、生薑、胡椒、芝麻、火箭菜葉、芒果
準備:
用平底鍋烘芝麻,無需加油。將生薑切碎。攪拌橄欖油、香醋、芥末、蜜糖、胡椒至幼滑狀,然後加薑,放置一會兒。洗淨火箭菜,用抹手紙輕拍,然後放在沙律碗中。去皮、去核後將芒果肉切成小粒。混合火箭菜,添加調味料並拌勻,上菜前灑上烤芝麻作裝飾。可完美配搭肉類料理。
時間安排:
燒烤前一小時準備沙律:上菜前再次攪拌調味料,然後添加至沙律中,並以芝麻作裝飾。
墨西哥辣椒夾梨及藍紋芝士
材料:
墨西哥辣椒、藍紋芝士、忌廉芝士、梨、鹽、胡椒
準備:
將墨西哥辣椒打橫切半,小心地去籽、去膜。將 1/4 梨去皮,切成小粒。搗碎 2/3 藍紋芝士,然後混合 1/3 忌廉芝士,加入梨粒後拌勻。加鹽和胡椒調味。在墨西哥辣椒塗滿忌廉芝士,不使用名火,間接烤約 15 分鐘。可完美配搭各種肉類料理。
時間安排:
可預先準備,並在用餐前 15 分鐘放在烤爐。
青檸皮及烘茴香籽伴碟裝飾
材料:
青檸、茴香籽、鮮辣椒(按口味)
準備:
將青檸去皮。用平底鍋乾烘茴香籽,不斷攪拌,飄出香味後立即調低溫度。將辣椒切成幼絲,加少許橄欖油在平底鍋中稍微拌炒。適合用作魚類料理的伴碟裝飾。
時間安排:
上菜前才準備青檸皮、辣椒、茴香籽,烤好魚後用作伴碟裝飾。
乳酪醬
材料:
希臘乳酪、酸忌廉、忌廉芝士、蘿蔔、蘿蔔葉、檸檬
準備:
將蘿蔔切成小粒或幼條,然後切碎蘿蔔葉。混合乳酪、酸忌廉、忌廉芝士,加入蘿蔔及蘿蔔葉後拌勻。按口味以少許檸檬調味。適合用作烤蔬菜的醬汁。
如果想配搭水果,可以使用石榴籽或薄梨片代替蘿蔔。蠶豆、奇亞籽或葵花籽可帶來酥脆的口感。上菜前才加籽仁。
時間安排:
可預先準備並保存在雪櫃中,直至上碟。
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