提升燒烤技巧 展示令人驚豔的廚藝

燒烤專家向您示範專業的燒烤技巧

在經驗豐富的燒烤大師指導下提升您的燒烤技巧。Michael Kratz(又名 Mitch Barbecue)特別設計了新食譜,助您下次燒烤時展現出色的廚藝。這位萊茵費爾登 Weber Grill Academy 廚師及主理人示範如何製作出四道技驚四座的精緻菜餚。觀看以下影片,了解燒烤背後的成功秘訣,直接向專家學習新竅門及技巧。
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煙燻肋骨

2 人份量的購物清單:

  • 1.5 公斤肋骨
抹料: 
  • 2 湯匙鹽
  • 1 湯匙紅糖
  • 2 茶匙紅甜椒粉
  • 1 茶匙白胡椒
  • ½ 茶匙蒜粉
  • ½ 茶匙洋蔥粉
抹醬:
  • 200 毫升蘋果汁 
  • 50 毫升蘋果醋
濃漿:
  • 5 湯匙蜜糖
  • 2 湯匙蘋果汁
自製燒烤醬:
  • 1 條辣椒
  • 1 個洋蔥
  • 1 個蒜瓣
  • 1 湯匙牛油
  • 1 湯匙紅糖
  • 2 湯匙芥末
  • 250 毫升蘋果汁
  • 50 毫升蘋果醋
  • 少量豉油
  • 100 克茄汁
  • 50 克茄膏
  • 即磨胡椒
其他配件:煙燻爐、蘋果味煙燻木屑

準備:

如果切肉員未有處理,你可用鋒利的刀切肉並去除銀色的薄膜,然後用冷水沖洗,輕拍並仔細檢查是否有碎骨。

拌勻製作抹料的材料,在燒烤 30 分鐘前大量塗抹在肉上。混合蘋果汁和蘋果醋以製作抹醬,並攪拌濃漿的材料至幼滑狀,然後將兩種醬料放在一旁;如果可以,應放置半小時。 
提前半小時在煙燻木屑上加少量水,放在煙燻盒內。如果使用煤氣烤爐,煙燻盒應放在明火(即已開啟的火爐)上。如果使用木炭烤爐,應直接放木屑在餘火上,且在開始初時添加木屑,讓其冒煙,約 30 至 45 分鐘後熄滅。煙燻時關上烤爐蓋,讓煙燻味充分滲入肉中,肉的纖維約從 60°C 開始不再吸收任何煙燻味。
當肉在烤爐上時準備燒烤醬:辣椒去籽後切成幼絲,將洋蔥和蒜瓣去皮,將洋蔥切成小塊,在平底鍋燒熱牛油後拌炒洋蔥和蒜瓣,加入紅糖並製成焦糖,再加入芥末和辣椒絲並以小火煮熟,用蘋果汁、蘋果醋和豉油收汁,醬汁減半後製成糊狀,然後加入茄汁及茄膏,最後用鹽和胡椒調味,再次稍微煮沸。
不使用明火,以約 110°C 煙燻肋排 4 至 5 小時,每半小時塗抹一次抹醬,並在煮好 30 分鐘前塗抹濃漿。 
上菜前使用精準的長刀小心地沿著肋骨之間切開,整齊擺放肋骨在碟上,連同燒烤醬奉上。

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烤魚串配香茅椰子醃料

2 人份量的購物清單:

  • 400 克白魚
香茅椰子醃料
  • 2-3 株香茅
  • 300 毫升椰奶
  • 1 茶匙孜然
  • 1 茶匙芫茜
  • 1 茶匙小荳蔻
  • 1 茶匙八角
  • 1 茶匙丁香
其他配件:木製或金屬烤串

準備:

製作香茅椰子醃料時,先在香茅莖的底部切出薄片,去除外層的硬葉,將莖切半,輕拍以滲出味道,然後切碎。用研缽細磨香料後放在無油的平底鍋內烘焙,加入香茅,用椰奶收汁,調低溫度後加入香料,浸泡約 10 至 15 分鐘,然後等待完全冷卻。 

製作烤魚串時,先仔細檢查白魚的細骨,再次用水沖洗魚,以紙巾印乾,然後放在冷醃料中最少 4 小時,最好放過夜。醃製前將較大件的魚切塊,較細件的魚則留待醃製後再切。 

如果使用木串,應在燒烤前放在水內半小時。從醃料中取出魚,稍微沖淨並抹乾,再將魚塊穿在烤串上。 

將烤串放在烤架的明火上,關蓋後煮約 3 至 4 分鐘。整齊擺放烤魚串在碟上,加點鮮香草如檸檬百里香。

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地中海蔬菜配阿根廷青醬

2 人份量的購物清單:

  • 1 條小茄子
  • 1 條小翠玉瓜
  • ½ 顆黃椒
  • ½ 顆紅椒
  • 1 顆紅洋蔥
  • 1 條辣椒

大蒜醃料

  • 1 個檸檬
  • 1-2 個蒜瓣 
  • 50 毫升橄欖油
  • 岩鹽 
  • 即磨黑胡椒

阿根廷青醬

  • 1 把鮮香草,例如百里香、牛至、意大利香芹 
  • 1 條辣椒
  • 50 毫升橄欖油
  • 1 湯匙紅酒醋
  • 岩鹽
  • 即磨黑胡椒

其他配件:鑄鐵烤盤

準備:

洗菜後拍乾。將茄子切半,用鹽去除苦味,半小時後用紙巾印走茄子上的多餘的水分和鹽。將翠玉瓜切成約 2 厘米的小塊。辣椒去籽後再次沖洗,然後切絲。將洋蔥去皮並切碎。 

製作大蒜醃料時,先將檸檬去皮並榨汁。大蒜去皮後切碎。混合檸檬汁和橄欖油,加入大蒜和檸檬皮,用鹽及胡椒調味。烤蔬菜約一小時前將醃料倒在蔬菜上,然後拌勻。

製作阿根廷青醬時,先洗淨香草並印乾,然後按照您的喜好,從莖部摘下細葉或將香草切碎。將辣椒打橫切半後去籽,再切成幼絲。攪拌橄欖油和紅酒醋至幼滑狀,加入辣椒絲、鹽和胡椒,上菜前才倒在香草碎上。 

將烤盤放在烤爐的明火上,加油後傾側烤盤,均勻地掃油,然後以 200°C 烤蔬菜約 5 至 7 分鐘。

整齊擺放蔬菜在碟上,連同阿根廷青醬奉上。

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迷你流心巧克力蛋糕

2 人份量的購物清單:

  • 20 克糖
  • 2 隻蛋
  • 50 克黑巧克力
  • 35 克牛油 
  • 15 克麵粉
其他配件:防火模具

準備:

製作麵糊時,先將糖和雞蛋打成泡沫。將巧克力和牛油放在鍋裡,用火爐融化,冷卻後小心地攪拌入雞蛋混合物,直至變得光滑而濃稠。篩麵粉,然後輕輕攪拌入麵糊。

在模具上塗油,加入麵糊。

不使用明火,以 180°C 烤焗約 8 至 10 分鐘。倒放巧克力蛋糕在碟上,直接奉上,亦可配以一球雲呢拿雪糕,或淡忌廉及新鮮水果。

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