精品牛肉 刀具学校 – 第 3 部分

如何切牛肉

对于牛肉,通常屠夫已完成所有的工作,并已将肉从骨头上剔下。但如果有合适的刀具,您也可以自己动手。

第 1 步

将牛肉放在台面上,脂肪面朝下,然后仔细切割,将里脊与底部分开。将里脊放在台面上,切割面朝下,将侧面狭长的牛腱肉条(“腰内肉”)切下。

第 2 步

然后将牛肉放回台面上,切下里脊的一面朝下。使用剔骨刀将肉切成整条长度的均匀切片,垂直向下切至肋骨。 

第 3 步

现在用一只手握住已经从脊骨上切开的肉,然后
以短切的方式呈人字形图案将剩余的肉从肋骨上剔下。
 

第 4 步

背面分开,将正面的硬肉切下(“胸肉”)。然后可从背面较宽的部分切下肋眼牛排。后面的部分既可作为单片牛肉,也可以做成烤牛排,或切成后腿牛排。
 

Victorinox 制造的剔骨刀短巧而锋利,非常适合用来从骨头上剔肉。狭长的尖头刀刃具有适当的灵活性,可精确细致地将肉从骨头上完整切下,而不会使之破坏。这一点很重要,因为这样实现了肉表面的完整性,使其在烹饪时保持湿润多汁。

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