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將牛肉平放在檯面上，油脂面朝下，然後仔細地將裡肌與底部分開。將裡肌平放在檯面上、切面朝下，然後將側邊狹窄有韌性的部位切掉（「牛筋」）。
又短又利的剔骨刀是由 Victorinox 製作，是剔骨切肉的最好工具。窄尖的刀刃稍有彈性，可精準切割牛肉直到骨頭，俐落切肉而不會傷到肉質。要保持肉的表面完整，這一點非常重要，因為這樣烹煮時肉質才會鮮美多汁。
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