Carne bovina de qualidade
Escola de facas – parte 3
Como cortar carne bovina
Normalmente o açougueiro já fez todo o trabalho e removeu a carne do osso. Mas, se você tiver as facas certas, pode cuidar dessa tarefa sozinho.
Etapa 1
Coloque a carne bovina virada no balcão da cozinha, com a gordura voltada para baixo, e corte com cuidado, separando o filé da parte inferior. Coloque o filé no balcão com o lado de corte voltado para baixo e corte a tira estreita e musculosa de carne na lateral (a “tira”).
Etapa 2
Agora, coloque a carne novamente no balcão, com o lado do qual você cortou o filé voltado para baixo. Com uma faca para desossar, corte a carne em pedaços uniformes no sentido longitudinal, fatiando verticalmente para baixo, em direção à costela.
Etapa 3
Agora, mantenha a carne que já retirou do osso afastada deste com uma mão e separe a carne restante do osso da costela com breves batidas de corte em um padrão em “V”.
Etapa 4
Com a parte posterior separada, remova a carne firme na parte dianteira (a “capa”). Agora você pode cortar a carne do contrafilé a partir da seção mais larga da parte traseira. A parte traseira pode ser usada inteira e para preparar uma carne assada ou ainda ser cortada em bifes de alcatra.
As pequenas e afiadas facas para desossar fabricadas pela Victorinox são perfeitas para separar a carne do osso. As lâminas estreitas e afiadas são ligeiramente flexíveis para proporcionar cortes precisos ao longo de todo o osso, a fim de separar a carne sem danificá-la. Isso é importante porque mantém a integridade de superfície da carne e assim ela permanece úmida e suculenta ao cozinhar.
